16.9 KB · ⇊ 6 parts · ⤓ Micron 16.9 KB · ⤓ HTML 32.6 KB

top

I mwcgvini passiti sono mwcwvini ottenuti da mwdauve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale (direttamente sulla pianta) o forzata (dopo la raccolta). Altra tecnica è quella dei vini "botritizzati" o muffati.cite-ref-1[1] Sono ritenuti soprattutto vini da dessert o anche "da meditazione".

• Descrizione

• Modalità

• Varietà

• In Italia

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

I passiti vengono a volte erroneamente catalogati tra i mwhqvini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori processi tecnologici o all'aggiunta di altri prodotti.

I vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di mwiavinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad mwiqappassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'mwigacqua (disidratazione) presente nell'mwiwacino.

Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a mwjqsovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Esistono anche i passiti mwjwliquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro la versione liquorosa del mwkaPassito di Pantelleria mwkqDOC.

Da notare che esiste una differenza (nell'ambito dei vini da sovramaturazione) tra mwkwvendemmia tardiva e mwlapassito: in termini molto semplici, il primo è un vino "poco" passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono la tipologia vendemmia tardiva, altri il passitocite-ref-2[2].

Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i mwmgpassiti secchi. Due esempi italiani illustri: l'mwmwAmarone e lo mwnaSfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.

L'appassimento può essere effettuato in due maniere:

La prima tecnica lascia appassire gli acini d'mwoauva direttamente sulla mwoqpianta, mediante:

• mwpavendemmia tardiva (disidratazione per mwpqsurmaturazione delle uve, più o meno spinta);

• torsione del mwpwpeduncolo;

• aggressione degli acini da parte della cosiddetta mwqqmuffa nobile (mwqgmwqwbotrytis cinerea).

La seconda tecnica lascia appassire i mwrqgrappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati mwrgvendemmiati:

• in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;

• in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di mwsgtemperatura e mwswumidità.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della mwtgestrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a mwtwtemperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con mwuqalcol o mwugmosto fermentato danno luogo ai mwuwvini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

La produzione di vini dolci passiti è molto diffusa in tutto il mondo, ottenuti da uve attaccate da mwvgmwvwmuffa nobile. I più conosciuti sono:

• Il mwwgSauternes francese,

• il mwxaTokaji ungherese,

• i Trockenbeerenauslese tedeschi

• mwywMoscato bianco passito di Loazzolo DOC

• mwzqPiemonte Moscato passito

• L'mwzwErbaluce di Caluso passito, originario dei dintorni della cittadina di mwaaCaluso. Le uve raccolte a metà mwaqsettembre vengono messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di mwagmarzo dell'anno successivo.

• Lo mwbgSciachetrà delle mwbwCinque Terre

• Lo mwcwSforzato di Valtellina (o Sfursat di mwdaValtellina), passito secco da mwdqNebbiolo raccolto manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto ma morbido, di circa 15 gradi alcolici e strutturato.

• mwdwMoscato di Scanzo DOCG, prodotto con uve autoctone di mweaMoscato di Scanzo, prodotto esclusivamente nella zona collinare del Comune di mweqScanzorosciate, ciò lo rende la più piccola mwegDOCG di Italia. La vendemmia è tardiva, fine settembre inizio ottobre, e si fa solamente manualmente selezionando i grappoli migliori che poi vengono posizionati ad appassire su graticci.

• mwfgMalvasia

• L'mwggAmarone della Valpolicella passito secco corposo, con alcool tra i 16 e i 17 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di mwgwCorvina e mwhaRondinella, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla mwhqmwhgmuffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore rotondità e "facilità di beva" apportando maggiore mwhwglicerina.

• Il mwiqRecioto della Valpolicella, a differenza dell'Amarone, è dolce e di "soli" 13,5-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/l (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/l). cite-ref-3[3] per vini come Amarone e Recioto.

• Il mwjwRecioto di Gambellara, vino DOCG ottenuto da uve 100% garganega. Esistono due tipologie, spumante e classico.

• Il Custoza Passito, vino DOC della provincia di Verona ottenuto da diverse varietà tra cui: Garganega, Trebbiano, Cortese, Trebbianello ecc.

• mwlaPicolit del Friuli. La particolarità di questo vitigno sta nel fatto che a causa di un difetto di impollinazione, sui grappoli si sviluppano pochi acini.

• I vari mwmaVin santi ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.

• L'mwmgElba Aleatico Passito ottenuto da uve appassite all'aria o in locali adatti per almeno 10.

• mwnaMoscadello di Montalcino

• mwoaMontefalco Sagrantino passito, vino DOCG ottenuto con uve mwoqSagrantino

• mwowMuffati orvietani, prodotti con uve cui è presente la muffa nobile

• Il mwpwMoscato di Trani liquoroso, è ottenuto da uve moscato bianco appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.

• Il mwqwGreco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.

• Il mwrwPassito di Pantelleria, DOC ottenuto dal vitigno ad alberello mwsaZibibbo, e proviene da mosti di uve sottoposte, sulla pianta o dopo la raccolta, ad appassimento al sole. Ha un titolo alcolometrico naturale dell'uva del 32,0%.

• Dal mwsgPantelleria DOC si ottiene una versione addizionata, il mwswPantelleria Passito liquoroso DOC.

• mwtqErice passito: DOC ottenuto con uve Zibibbo appassite in fruttaio e/o in pianta.

• mwtwErice vendemmia tardiva Zibibbo DOC

• mwuqMoscato di Noto passito: DOC ottenuto da uve moscato bianco appassite.

• mwuwMalvasia delle Lipari passito: ottenuto con uve mwvaMalvasia delle Lipari lasciate appassire naturalmente e imbottigliato dal 1º giugno dell'anno successivo alla vendemmia.

• mwvgSiracusa Passito: DOC prodotto con uve moscato bianco

• mwwgMalvasia di Bosa passito, ottenuto con uve mwwwMalvasia di Sardegna.

cite-note-11. ↑ mwygmwywmwzawww.quattrocalici.it, su mwzqquattrocalici.it.

cite-note-22. ↑ C'è anche qualche denominazione che prevede ambo le versioni.

cite-note-33. ↑ mw1amw1qmw1gtecnica di appassimento, su mw1wvogadorivini.it.

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «passito»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su passito

• mw3aVini passiti e vini liquorosi mw3qArchiviato il 6 ottobre 2019 in Internet Archive. Quattrocalici.it